摘要: 本文概述了近年来国内外食品流变学的研究进展，着重讨论了食品物质流变特性测量及分析、食品物质结构与流变特性、食品质构与流变特性的关系等问题，并对食品流变学的发展及国内食品流变学的开展提出了几点浅见。